Les pourboires peuvent être versés de plusieurs façons :
- soit en étant remis entre les mains de l'employeur ou centralisés par lui, pour ensuite être reversés aux salariés concernés. L'employeur procède alors de la sorte chaque mois (exemple : c'est généralement le cas lorsque les pourboires sont récoltés par carte bancaire) ;
- soit en étant remis directement par les clients aux salariés (généralement en espèces).
Dans tous les établissements commerciaux où la pratique du pourboire existe, ces derniers doivent dans tous les cas être intégralement versés au personnel en contact avec la clientèle et à qui celle-ci avait coutume de les remettre directement auparavant. Cette règle prévaut, même si toutes les perceptions sont effectuées par l'employeur "pour le service" (1).
Autrement dit, l'employeur ne peut en aucun cas se réserver un pourcentage des pourboires (ou leur intégralité), et ce, même s'il a aidé au service (exemple : un directeur régional (2).
Exemple : il a été jugé que l'activité d'un directeur régional d'une chaîne de restaurant consistait dans l'encadrement et le contrôle des établissements et que les fonctions de service, limitées aux hypothèses de remplacement d'un salarié absent, n'étaient qu'accessoires. Ainsi, ce directeur ne pouvait pas percevoir un pourcentage des pourboires (3).
Par ailleurs, il doit justifier de l'encaissement et de la remise aux salariés des pourboires (4). Un registre ou un tableau de suivi peut notamment être utilisé à cette fin.
Pour rappel, seul le personnel en contact avec la cliente est concerné par les pourboires
Exemples :
- un maître d'hôtel, chargé de la surveillance du service, a droit à une part des pourboires, même s'il n'encaisse pas directement les pourboires (5) ;
- les pourboires collectés aux tables de jeux d'un casino doivent être reversés à l'ensemble du personnel en contact avec la clientèle, et pas uniquement au seul personnel assurant le service des jeux (6).
En revanche, doivent être exclus de la répartition des pourboires : les membres du personnel qui ne sont pas en contact avec la clientèle, comme ceux investis de tâches purement administratives (7), le cuisinier (8), ou encore le gérant d'un restaurant (9).
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