Réclamation salaire après signature avenants (non respect minimum conventionnel)

 Je suis en CDIC (CDI de chantier) pour mon entreprise depuis février 2020 et j'ai réalisé avec eux un bachelor sur l'année 2018-2019.
Avec ce bachelor et selon notre convention collective (IDCC 2609), je devrais être ETAM niveau E, mais je suis actuellement ETAM niveau B.
J'ai remonté cette information à mon directeur récemment (fin août), il m'a dit qu'effectivement il y avait une erreur et que ça allait être régularisé sur la paie de septembre. 11 Octobre, la paie tombe, et rien. Je relance et il m'indique que ça le sera sur la paie d'octobre. Même scénario, et idem pour novembre... Hier, il m'a appelé en me disant : 
"J'ai une bonne nouvelle, on te passe ETAM D et on essaie de faire une rétroactivité sur 2022 mais ce sera minimum sur 6 mois", ce à quoi je lui réponds que légalement c'est 3 ans et pas 6 mois ou 1 an. Il me dit qu'entre deux, j'ai signé des avenants et que je ne leur ai fourni mon diplôme que récemment (fin août).
Alors déjà, l'excuse du diplôme pour moi est complètement bidon car j'avais déjà un BTS avant le bachelor qui conditionne lui aussi le niveau d'ETAM E, mais soit, à la limite, OK, je passe là-dessus si ça peut leur faire plaisir.

J'ai vu qu'on pouvait réclamer des erreurs sur les fiches de paie jusqu'à 3 ans, mais que ce délai est réduit à 6 mois si on SIGNE notre solde tout compte ; sauf qu'étant en CDIC depuis tout ce temps et ayant eu divers avenants, je n'ai reçu aucun solde tout compte.

Je suis donc à peu près sûr de mes Droits, mais j'aimerais une réponse de quelqu'un d'un peu plus avisé afin de pouvoir tenir tête à mon directeur et, si mon entreprise refuse de comprendre, je vais devoir aller plus loin... Un ami m'a également dit que je pouvais demander un "dommage et intérêt", je ne me souviens plus du terme juridique exact mais il m'a dit que si l'entreprise ne payait pas en temps et en heure, juridiquement on peut avoir des intérêts chaque mois sur ce qu'ils nous doivent.

Voilà, si c'est pas très clair, ma question est juste la suivante :

Est-ce que je suis en droit de demander un effet réatroactif sur effectivement les 3 dernières années malgré plusieurs avenants qui ont été signés ?
Est-ce que j'ai bon sur toute la ligne et est-ce que je peux m'entêter auprès de mon directeur avec une menace de prudhommes ?