Contrat de professionnalisation et absence/retard de paiement du salaire

Je me permets de me tourner vers vous pour obtenir de l'aide.

J'ai officiellement démarré mon contrat de professionnalisation le 14 octobre, après quelques semaines de flou. En effet, mon employeur effectuait sa toute première Embauche, et n'était pas vraiment prêt à me recevoir, tant matériellement qu'administrativement.
J'ai démarré les cours à l'école le 14 octobre, et je n'ai pu démarré en entreprise que très récemment, le 25 novembre, pour que tout soit en règle au niveau URSSAF et OPCO, et surtout ses locaux pour m'accueillir.

Ma première question concerne la légalité de ce que veut faire mon patron, à savoir peut-être ne pas pouvoir me verser mes salaires en attente avant Janvier... Sachant que j'ai encore des Droits France Travail, mais que ces derniers ont reçu la déclaration employeur, et me réclament des trop-perçus. Sans avoir été payée, il m'est compliqué de les rembourser pour le moment.

D'autre part, mon patron est disposé à me payer les jours d'école depuis le 14 octobre, mais pas les jours d'entreprise, où je ne suis pas venue, à sa demande, n'étant pas prêt à me recevoir. Il m'a donc dit que c'était des congés sans solde. Sauf que ces congés ne sont absolument pas à ma demande, et que lui pour me les imposer doit justifier d'une fermeture annuelle.

Que puis-je faire avec tout cela. Attendre janvier comme il me le demande ? Il me semblait qu'un employeur était tenu de payer ses employés dans le mois. Et m'assoir sur 3 semaines de paie, sans que ça soit à mon initiative ?
Vers qui puis-je me tourner le cas échéant pour faire valoir mes droits ?

Par avance merci pour votre aide.

Très bonne journée à tous.