Insubordination

 J'ai embauché un salarié qui prétendait avoir son CAP. Il a négocié son salaire fonction de ce diplôme et de son expérience. Par remords, il nous a avoué ce mensonge, et je l'ai averti verbalement que ce serait 1 mensonge et pas 2.
A ce jour, 4 mois plus tard, il ne sait toujours pas s'organiser, me fait des produits basics qui ne rentabilise ni son salaire, les charges et la mâtière première utilisée.
Durant les fêtes de Noël, nous avions décidé de ne mettre qu'une gamme restreinte de produits en vente pour ne pas qui soit dépassé ni débordé. Détenant les clés du local de production, il est venu en dehors de ses horaires de travail, soit disant pour avancé sur les commandes. Le 24 décembre, je me suis aperçu que mes doutes étaient fondés. Il a fabriqué un produit dans mon dos pour une commande spéciale pour sa famille. J'ai donc mis un point d'honneur à recevoir ce salarié pour avoir une explication de ces faits. Pourquoi avoir utilisé les mâtières premières pour son propre compte? Certes, les produits ont été vendus. Depuis, je dois gérer un arrêt de travail (pas le triptyque légal, juste une attestation du médecin).
Une reprise houleuse, un départ de son poste 1 heure aprés son arrivée et une second arrêt antidaté pour une absence non justifiée le 1er Janvier alors que c'est une des date de l'hiver à ne pas manqué en boulangerie-patisserie.
Pouvez-vous m'aider à gérer ce conflit sachant que je n'ai plus confiance en ce salarié?
Merci d'avance